1. Bäume pflegen und erhalten

Vom Jungbäume nachpflanzen bis zur Obstbaumpflege, über das Jahr hinweg gibt es bei uns immer etwas zu tun. Auch der Obstbaumschnitt gehört hier regelmäßig dazu. Ungehindert wachsen lassen sollte man die Bäume nicht, denn sie würden im Laufe der Zeit schlichtweg „vergreisen“. Zudem kommt, dass Altholz nicht mehr ausreichend Blüten tragen kann und schließlich der Baum weniger Ertrag liefert. Ein sachgerechter Baumschnitt fördert hingegen die Bildung von Fruchtholz und verhindert, dass der Baum seine Energie in die Bildung von Laub- oder Wassertrieben fließen lässt. Zusätzlich wird durch das Auslichten mehr Sonnenlicht in das Innere der Baumkronen gefördert, was wiederum der Qualität unserer Früchte zu Gute kommt. 

Auch unsere Streuobstwiesen müssen regelmäßig gepflegt und gemäht werden. Es ist wichtig den Pflanzring der Bäume freizuhalten damit der Niederschlag ausreichend den Bäumen zu Gute kommt und nicht von Gräsern und Unkraut vorweg aufgenommen wird. Der niedrige Bewuchs ermöglicht zusätzlich den Sing- und Greifvögeln, den leichteren Zugriff auf Nagetiere und andere Schädlinge. 

Ebenfalls versuchen wir unsere Nutzinsekten gezielt zu fördern, um Schädlinge wie Blattläuse, Frostspanner, Apfelwickler und Co. auf natürliche Weise zu bekämpfen. Wir verzichten ausnahmslos auf den Einsatz von chemischen Mitteln wie Insektizide oder Herbizide, um das natürliche Gleichgewicht nicht zu stören. Zu unseren fleißigen Helfern zählen unter anderem Ameise, Marienkäfer, Laufkäfer und alle Arten von Spinnen sowie Wespen und Hornissen. 

Auch bei der Befruchtung, also dem Transport der Pollen von Blüte zu Blüte, sind unsere Obstbäume und Sträucher auf die fleißigen Helfer, wie Honig- und Wildbienen, Hummeln, Schwebfliegen, Käfer und Schmetterlinge angewiesen. 

Ein einfacher Holzhaufen oder Steinhaufen aber auch Schnittgut und liegengelassenes Laub bieten einen guten Lebensraum. Auch Blühwiesenstreifen oder Brachstreifen sind für die Insekten mittlerweile zu überlebenswichtigen Biotopen und wertvollen Nahrungsspendern geworden. Diese finden sie auf Wiesenflächen zwischen den Pflanzreihen mit einer Vielzahl an Gräsern und Wildblumen. 

2. Die Ernte

Das lange Warten hat endlich ein Ende, und die über den Sommer gereiften Früchte können jetzt geerntet werden. 

Aber bitte nur nichts überstürzen..., denn je höher die Qualität der verwendeten Früchte desto besser sind die Voraussetzungen für eine gute Ausbeute und ein hochwertiges sortentypisches Aroma. 
Die Früchte müssen möglichst voll ausgereift und am besten ohne Bodenkontakt geerntet werden. 

Wir pflücken per Hand unser Kernobst, das Steinobst schütteln wir auf Folien. Bei Apfel und Birne ist der richtige Erntezeitpunkt gekommen, wenn sich die Kerne im Gehäuse braun verfärben und sich die Früchte mit einer Drehung leicht vom Baum lösen lassen. Bei der Zwetschge hingegen dann, wenn sich der Stein leicht von der Frucht lösen lässt. Mit einem Refraktometer oder durch einen Iod-Test kann zusätzlich der Stärkeabbau bzw. die Umwandlung in Zucker überprüft werden. 

Die einfachste Methode ist und bleibt aber immer noch – „reinbeißen und probieren“. Das darin vorhandene Aroma wird bei der anschließenden Destillation potenziert – eine wohlschmeckende Frucht hat somit die besten Voraussetzungen später auch zu einem guten Endprodukt zu werden. 
Bereits beim Ernten und beim Einlagern in den Obstkisten vermeiden wir eine Verunreinigung des Rohstoffes durch Blätter, Äste, Gräser und Erdrückstände, da diese einen negativen Einfluss auf die spätere Gärung haben. 

© Florian Reitinger

3. ...ab in die Wanne

Nach der Ernte wird unser Obst per Hand gewaschen, um noch einmal verbliebene Blätter und Äste zu entfernen. Dabei werden die Früchte einzeln verlesen. Ganz nach dem Motto „die Spreu vom Weizen trennen“, sortieren wir sorgfältig nur die besten Früchte für die weiteren Produktionsschritte aus. 

Einzelne Obstsorten lagern wir nach der Ernte teilweise noch einige Tage/Wochen nach, da sich durch den Reifeprozess das Aroma weiter ausbaut und intensiviert, sowie der Zuckergehalt der Früchte steigt.  

7. Nun kommt es auf Genauigkeit an...

Der Mittellauf hat nun um die 80%vol Alkohol. Um das hochprozentige Destillat trinkfertig zu bekommen, muss als Ausgangswert der genaue Alkoholgehalt festgestellt werden. Die Alkoholbestimmung erfolgt mit sogenannten – Spindeln oder Aärometern.

Je dünner der Spindelhals im Vergleich zum Körper – umso genauer ist die Spindel. Das Messprinzip ist hierbei der Auftrieb mittels der Dichtemessung in Flüssigkeiten. Je mehr Alkohol im Destillat ist, desto leichter wird die Flüssigkeit und der Auftrieb für die Spindel wird geringer – somit taucht die Spindel tiefer in die Flüssigkeit ein. 

Die Temperatur ist auch hier zu berücksichtigen, da Flüssigkeiten über 20°C eine geringere Dichte aufweisen - unter 20°C eine höhere. 

8. Einstellen auf Trinkstärke... auf wieviel?

Wie so oft regeln auch hier zahlreiche Gesetzte und Verordnungen auf europäischer und nationaler Ebene das Was/Wie/Wo usw. ganz genau. Nachdem es eindeutige Regelungen für die Verwendung der Begriffe – Brand – Geist – Likör oder Spirituose gibt, ist hier auch immer der Mindestalkoholwert vorgeschrieben, den es einzuhalten gilt. Beim Obstbrand ist ein Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol. vorgeschrieben, außer man verwendet zusätzlich spezifische, geographisch (geschützte) Angaben. Dann sind hier mindestens 40% vol. vorgeschrieben... aber genug von Gesetztestexten und Verordnungen...  

Das Verschneiden, also das herabsetzten auf Trinkstärke erfolgt mittels Wasser. Allerdings kann/sollte nicht jedes beliebige Wasser verwendet werden – es muss sowohl lebensmittelrechtliche als auch produktspezifische Anforderungen erfüllen: Zum einen muss es Trinkwasserqualität besitzen, zum anderen sollte es sehr "weiches" Wasser sein, also frei von Härtebildnern wie z.B. Kalzium- und Magnesiumsalze (Wasserhärte <4 dH).  Da es sonst im Destillat später zu Ausfällungen und Eintrübungen kommen kann. 

Unsere Brände stellen wir auf 42%vol und unsere Geiste auf 40%vol ein. Dies tun wir aus der Erfahrung heraus, da bei dieser Konstellation ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Alkoholgehalt und Aroma entsteht.

© Florian Reitinger

9. Das sind ja „trübe“ Aussichten... das Problem beim Verschneiden.

Das Problem besteht darin, dass in Alkohol „Öle“ besser löslich sind als in Wasser. Verschneidet man nun den Alkohol mit Wasser kann dies zu Fettaugenbildung auf der Oberfläche bis hin zur bläulich-milchigen Opaleszenz des gesamten Destillats führen. 

Auf der anderen Seite sind Härtebildner wie Kalzium- und Magnesiumsalze in Wasser sehr gut, in Alkohol allerdings sehr schlecht löslich -  somit besteht auch hier die Möglichkeit einer Kristallbildung und/oder sonstiger Eintrübungen. 

Somit befindet man sich in einem Dilemma, denn sowohl als auch es besteht, je nach gewählten Verhältnis zwischen Alkohol und Wasser, immer ein Risiko eines trüben Destillats. 

Hier kann mittels einer Niedertemperatur-Filtration dem Risiko entgegengewirkt werden. Also rein in den Kühlschrank und anschließend ab durch den Filter, für ein  „klares“ Resultat.